Продолжаю рассказывать о технологии су-вид: мы уже готовили куриные грудки, стейк из говядины, свиные ребрышки, баранью вырезку, утиные ножки, филе лосося и зубатку – каждый раз с неизменно превосходным результатом (и тут я ничуть не лукавлю). Самое время поговорить об овощах – их мы готовить в су-виде еще не пробовали (хотя ревень однажды был) – и разобраться, что именно дает эта замечательная технология при приготовлении наших маленьких друзей из огорода? Овощи су-вид
Ингредиенты 2 порции 400 г. топинамбура 1 луковица фенхеля …и любые овощи по вашему выбору сливочное масло свежая зелень соль черный перец

Приготовление овощей в су-виде и просто, и сложно одновременно. Просто потому, что в отличие от мяса, рыбы и яиц, где разница в один-два градуса позволяет получить принципиально иной результат, большинство овощей имеет смысл готовить при температуре 85 градусов: такой режим термообработки запускает процесс деполимеризации полисахаридов (иначе говоря, расщепляет целлюлозу, содержащуюся в оболочке клеток, из которых состоят овощи, не разрушая при этом сами клетки). Это позволяет полностью приготовить овощи, размягчив их, но сохранив форму и в какой-то мере хрусткость, характерную для свежих овощей (намеренно не упоминаю о том, что такой метод приготовления сохраняет все полезные вещества – для су-вида это верно по умолчанию). Если же в овощах содержится крахмал, этот деликатный метод позволяет ему сформировать желе, опять-таки создавая текстуру, недостижимую при варке или запекании овощей.

Сложность, как ни странно, имеет те же корни, что и простота. К примеру, зеленые овощи – фасоль, спаржу, брокколи, горошек и так далее – в су-виде лучше не готовить: такая температура приведет к тому, что овощи потеряют свой аппетитный изумрудно-зеленый цвет, так что тут лучше обойтись традиционными методами приготовления. Других ограничений нет. Особенно от приготовления в су-виде выиграют любые корнеплоды – и текстура, и вкус получаются удивительными, не похожими ни на что другое.

Как и другие овощи, фенхель, приготовленный в су-виде, становится мягким и нежным, но неплохо держит форму

А теперь – к собственно рецепту. В базовом варианте овощи следует очистить от кожуры (если она есть), нарезать ломтиками или некрупными кусками и приправить солью и перцем. Если есть травки, свежие или сушеные, их тоже стоит использовать – как известно, приготовление в вакууме делает их аромат особенно ярким, концентрированным, – после чего добавить кусочек сливочного масла (оливковое от приготовления в вакууме приобретает слегка железистый вкус), запечатать в пакет и отправить в водяную баню, разогретую до 85 градусов, на 40-60 минут. Готовые овощи обсушить, быстро обжарить на растительном или сливочном масле, приправить свежей зеленью и подавать на стол в качестве гарнира или основного блюда.

Рекомендуем: Рыба, запеченная в пергаменте.

10 минут на то, чтобы нарезать овощи, еще 20 в духовке – и через полчаса получаем превосходный ужин, вкусный, полезный, наполняющий кухню волнующим ароматом. Вы ищете что-то более подходящее для вечера буднего дня? Разве что паста – но даже самым заядлым ее любителям нужно деятельное разнообразие. Здесь же есть все, что нужно – и свежие овощи, приготовленные аль денте, и нежная, сочная рыба, и даже вино, бокал которого отправляется в перагмент, а остальным можно распорядиться по прямому назначению. Филе рыбы, запеченное в пергаменте с овощами

2 порции

500 г. филе белой рыбы (или целая рыба, с которой вы ловко срежете филе)
4-6 некрупных морковок
2-3 черешка сельдерея
1/2 луковицы фенхеля
горсть зеленого горошка
пара горстей брокколи
2 помидора
4 зубчика чеснока
200 мл. сухого белого вина
несколько веточек тимьяна
сливочное масло
1/2 ч.л. розового перца
1/4 ч.л. семян фенхеля
соль
черный перец

Приправьте филе молотым розовым и черным перцем, семенами фенхеля и солью с обеих сторон, при желании сбрызните лимонным соком и отложите в сторону. Не крупно, но и не очень мелко нарежьте овощи – в моем случае это морковь, сельдерей, фенхель, горошек, брокколи, чеснок и помидоры, но на их месте может быть все, что нашлось у вас холодильнике, – приправьте их солью и перцем и ровным слоем выложите на лист пергамента.

Сверху уложите рыбу, а на нее – пару веточек тимьяна и кусочек сливочного масла, сложите пергамент конвертом, и когда он будет почти готов – влейте полбокала белого вина, после чего плотно запечатайте (для этого удобно пользоваться обычным канцелярским степлером). Готовьте конверты в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение 20 минут – рыба приготовится быстрее, но нам с вами нужно, чтобы овощи тоже дошли до той необходимой кондиции, когда они будут уже не сырыми, но еще и не распаренно-мягкими.

Подавайте блюдо прямо в конвертах – пусть каждый сам откроет свое “письмо”, обнаружив на дне вкуснейший соус, который получился из вина, масла, приправ и соков, выделившихся при запекании.