Римская фокачча, или как ее называет в Риме « Пицца бьянка»- тонкая воздушная лепешка с хрустящей корочкой. По традиции в Риме ее подают, разрезав пополам, с тонким ломтиком колбасы мортаделла, которую на римском диалекте называют мортацца. Рецепт этой фокаччи до меня дошел в результате частной переписки и принадлежит Gabriele Bonci-шефу и владельцу знаменитой римской пиццерии «Pizzarium”. Рецепт немного модифицирован в соответствии с личным вкусом.

• 350 г сильной муки (минимум 12% протеина)
• 270 мл минеральной воды с газом
• 7 г свежих дрожжей
• 2 ч.л. сахара
• 2 ч.л. соли
• 2 ст.л. растительного масла (оливковое)
• 1 ст.л. воды

• Растереть дрожжи с сахаром, добавить немного воды и отставить для ферментации на 10- 15 минут
• Смешать дрожжи с оставшейся водой
• Частями просеять муку, тщательно перемешать, добавив в конце соль и 1 ст.л. растительного масла и отставить на 10 минут
• Выложить тесто на смазанную маслом рабочую поверхность и тщательно вымесить в течение 15 минут
• Сформировать шар и выложить в смазанную растительным маслом посуду. Накрыть пленкой и оставить подходить на 40 минут
• Обильно смазать противень растительным маслом, осторожно выложить на него тесто и кончиками пальцев растянуть в небольшой прямоугольник
• Сложить тесто втрое и оставить подходить на 15 минут
• По истечении этого времени, смазать руки маслом, и осторожно, кончиками пальцев, растянуть тесто в прямоугольник размером около 35 х 25 см.
• Накрыть тесто пленкой, предварительно смазанной маслом и дать подойти в течение 45 минут
• Взбить 1 ст.л. масла с 1 ст.л. воды
• Кончиками пальцев сделать углубления на фокачче . Кисточкой смазать фокаччу смесью масла с водой, по желанию посыпать крупной солью и поставить в предварительно нагретую до 250 С духовку на 10-12 минут. Выпекать до золотистого цвета
• Готовую фокаччу выложить на решетку, слегка остудить и порезать на порционные куски

Тесто за счет большого количества жидкости несколько сложно в работе. Однако, ни в коем случае не стоит добавлять муку, т.к. в этом случае получится совсем другая фокачча по консистенции. Самый лучший способ, это смазать руки маслом и тщательно вымесить тесто. К концу замеса тес то полностью поменяет консистенцию. Тесто можно замесить в комбайне или в хлебопечке. В случае отсутствия сильной муки, допускается замена обычной пшеничной мукой в количестве 320 г с добавление 30 г семолины (манной крупы мелкого помола), однако и с обычно мукой с 10 % протеина получится тоже очень неплохо.

Я очень много испробовала рецептов фокаччи, разных. Могу сказать, что этот рецепт, пожалуй, один из самых удачных. Минеральная вода обеспечивает тесту мягкую, но не рыхлую, и воздушную текстуру. Благодаря этому рецепту, я практически все дрожжевое тесто замешиваю только на минеральной воде.

• 500 г муки с высоким процентом протеина (12%)
• 300 мл минеральной воды с газом (комнатной температуры)
• 2 ст. л. свиного жира комнатной температуры (растительного, оливкового масла)
• 2 ч. л. соли
• 2 ч. л. сахар
• 10 г свежих дрожжей (3-4 г сухих)
• розмарин, крупная соль

• Развести дрожжи в небольшом количестве, добавить сахар, 2 ст.л. муки, тщательно размешать и оставить для ферментации на 15 минут
• Добавить в дрожжи оставшуюся воду
• Частями просеивая муку, замесить эластичное мягкое тесто, добавив в конце соль и свиной жир (растительное масло)
• Тщательно вымесить в течение 10 минут, выложить в смазанную маслом посуду , накрыть и дать подойти в течение часа
• Разделить тесто на 2 части
• Из каждой части руками сформировать прямоугольник, сложить вдвое, развернуть тесто на 90 градусов и еще раз сложить вдвое
• Выложить тесто на рабочую поверхность «швом» вниз, посыпанную мукой, накрыть полотенцем и оставить на 5-10 минут
• Руками или при помощи скалки сформировать две фокаччи (или несколько небольших), посыпать слегка мукой, накрыть полотенцем и оставить подходить еще на 40 минут-1 час
• Нагреть духовку вместе с противнем до 230 С
• Сделать на фокаччах небольшие углубления пальцами, и смазать смесью из 3 ст. л. растопленного свиного жира (растительного масла) и 1 ст. л. воды, посыпать крупной солью и розмарином (по желанию)
• Перенести фокаччи вместе с бумагой на горячий противень
• Выпекать в течение 13- 15 минут, до золотистого цвета
• Готовые фокаччи остудить на решетке

Воду желательно использовать с натуральным газом. Я обычно использую воду Vichy. Тесто прекрасно подходит и для изготовления пиццы и для выпечки пирогов. Прекрасно подойдет обычная мука с 10 % протеина. Для более быстрого подъема теста можно увеличить количество дрожжей, однако я предпочитаю более длительный подход теста., Тесто прекрасно хранится в холодильнике 2- 3 дня. Перед выпечкой тесто необходимо вынуть из холодильника, оставить при комнатной температуре на пару часов, а затем уже приступать к выпечке изделия. Очень вкусно на горячую фокаччу выложить очень тонкие ломтики замороженного шпика и посыпать сверху свежее молотым перцем.