Мне очень стыдно, что прожив шесть лет в Испании и увлекаясь выпечкой хлеба, я никогда не слышала о таком большом мастере, как Ксавьер Баррига. Не могу сказать, что теперь знакома на 100 % с его рецептами, но те, которые опробовала, несомненно, занесены в фавориты. Рецепт хлеба, который выложу ниже, получила в результате частной переписки от своей приятельницы из Испании. Рецепт был написан в « типично южной манере», без той, аптекарской точности», которую я так люблю. Поэтому хлеб замешивала и пекла ориентируясь на собственный опыт и интуицию. Хлеб замешивается по совершенно новой для меня технологии, о который слышала, но никогда не практиковала, с очень небольшим количеством дрожжей. Результатом осталась более чем довольна. Необыкновенно вкусный хлеб.

• 500 г пшеничной муки
• 10 г соли
• 300 г воды
• 5 г свежих дрожжей

• Выложить все ингредиенты в комбайн (хлебопечку, глубокую посуду), за исключением дрожжей, замесить тесто в течение 10 минут, накрыть полотенцем и оставить на 10- 15 минут.
• Развести дрожжи в очень небольшом количестве воды (около 1 ч.л.), добавить к тесту и еще раз тщательно вымесить в течение10 минут
• Скатать тесто в шар, густо посыпать мукой, выложить в миску, накрыть влажным полотенцем или пленкой и оставить подходить на 30 минут
• Подошедшее тесто разделить на 7 частей весом 120 г каждая, скатать в шары и дать подойти еще в течение 15 минут
• Сформировать булочки (по форме напоминающие багеты), густо посыпать мукой, накрыть полотенцем и выложить на бумагу для выпечки. Дать подойти в течение 90 минут
• Разогреть духовку до 230 С, поставив на дно посуду с водой
• Очень острым ножом или лезвием сделать на булочках надрезы под углом 45- 50 градусов
• Перенести булочки вместе с бумагой на противень и поставить в духовку.
• Уменьшить температуру до 210 С и выпекать в течение 20 минут

Как я писала выше, об этой технологии замеса я слышала, но никогда не практиковала. Медленный первичный замес без дрожжей способствует интенсивному образованию клейковины (глютену). Именно на этом этапе я, выпекая первый раз этот хлеб, допустила ошибку, использовав не обычную пшеничную муку с 10 % протеина, а сильную муку с 12,4 % белка. Хлеб получился слишком « резиновый». Ошибка была допущено по одной причине, в доме не было обычной муки. В последующие разы использовала обычную с 10 % протеинов муку, а так же минеральную воду с газом и добавлением 1,5 ч.л. сахара. Вкус (мнение субъективное) значительно улучшился. Не смотря на небольшое количество дрожжей, тесто в процессе финального подхода очень сильно поднялось за 60 минут, поэтому подход ограничила одним часом. Замес и первый подход производила в хлебопечке. Духовку нагревала вместе с противнем. Хлеб получается очень пористым, с хлебным вкусом, который чем- то напоминает вкус хлеба на закваске.

Фантастически вкусное тесто, необыкновенно воздушное, нечерствеющее. Рецепт вошел в абсолютные фавориты.

• 100 г сырокопченого бекона
• 10 г свежих дрожжей
• 1 ст.л. ложка теплого молока
• 250 г пшеничной муки (12% протеина)
• 130 - 140 г воды (минеральная с газом)
• 1 ст.л. растопленного сливочного масла (топленое)
• 1 - 1,5 ч.л. соли
• 1 - 1.5 ч.л. мед

• Растереть дрожжи с медом и развести теплым молоком.
• Оставить на 10-15 минут для ферментации
• Порезать очень мелко бекон.
• Обжарить на горячей сковороде до хрустящего состояния (вытопить весь жир)
• Смешать дрожжи с водой
• Частями добавляя муку, вымесить тесто в течение 10 минут, затем добавить сливочное масло и соль, и еще раз вымесить в течение 10 минут
• Скатать тесто в шар, выложить в смазанную маслом посуду и поставить в теплое место для подхода на 1 час
• Густо посыпать рабочую поверхность мукой, выложить тесто.
• При помощи рук сформировать небольшой прямоугольник, посыпать 2/3 поджаренного бекона и свернуть второе
• Полученный прямоугольник еще раз свернуть втрое, накрыть пленкой и дать полежать в течение 5 минут
• Разделить тесто на 2 части
• Из каждой части сформировать треугольник толщиной 2 см
• Острым ножом или лезвием сделать косые надрезы
• Посыпать края разрезов густо мукой и слегка расширить их
• Посыпать фугассы оставшимся беконом, слегка вдавить его в тесто, посыпать фугассы мукой, накрыть салфеткой и дать подойти в течение 30 минут
• Нагреть духовку вместе с противнем до 220 С, выложить фугассы на противень, предварительно выстеленный бумагой для выпечки, и выпекать в течение 15-17 минут до золотистого цвета. Готовые фугассы остудить на решетке

Как я писала выше, необыкновенно вкусное и воздушное тесто. Консистенцию прекрасно видно на фотографии (в форуме помещу фотографию, снятую объективом macro 105 мм) Количество воды может слегка « колебаться» т.к. рецепт рассчитан на французскую муку, а я использовала английскую муку марки « Hovi”. В любом случае, тесто должно быть очень мягкое, достаточно клеиться к рукам. Только за счет большого количества жидкости оно получается такое воздушное. Количество соли и меда зависит от вашего личного вкуса. Очень не рекомендую разогревать фугассы в СВЧ. Не поленитесь и разогрейте в духовке, тогда даже на второй фугассы будут иметь вкус свежеиспеченных.
Бекон в тесто я не добавляю, а только посыпаю сверху фугассы. На сковороде я не обжариваю бекон, а, очень мелко порезав, выкладываю на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем и накрываю вторым куском бумаги. Ставлю в СВЧ на 90 секунд при мощности 750 ВТ. Бумага полностью впитывает вытопленный жир, а бекон получается необыкновенно хрустящим. Очень удобно делать надрезы на фугассах при помощи « колесика» для резки теста, предварительно густо посыпав его мукой.