Приготовление ухи – это не просто приготовление блюда, это настоящий ритуал, совершение которого требует определённых знаний и чутья. Настоящая уха не есть рыбный суп, который зачастую готовят в домашних условиях под её видом. Настоящую уху, приготовленную из чистой родниковой воды или той, где рыба плавала, на костре, из правильной рыбы, можно отведать только из походного рыбацкого котелка.

Всякий рыбак имеет свои представления о приготовлении этого почитаемого русского блюда, но только рыбак настоящий делает это правильно, учитывая присущие лишь этому блюду особенности, чтобы насладиться изумительным насыщенным, слегка вяжущим вкусом настоящей рыбной ухи.

Единственно верного способа, как правильно варить уху, не существует, есть некие правила, соблюдение которых позволит это сделать качественно, как-то:

Рыба для ухи используется только свежая, лучше живая.

Для её приготовления нужен определённый вид рыб, с нежным сладковатым вкусом и, что немаловажно, клейкостью. Хорошо подойдут ёрш, окунь, судак, сиг. Хуже карась, карп, краснопёрка и голавль. Совсем не годятся лещ, плотва и уклея.

Посуда для ухи должна быть неокисляемой, не алюминиевой и не чугунной, лучше эмалированной. Подойдёт и котелок из нержавейки.

Костёр для приготовления ухи должен слегка перегореть, хотя и иметь ещё достаточный запас жара. На большом огне рыба быстро разварится, а вода выкипит.

Готовить уху следует без крышки, чтобы она впитала все природные запахи, а вот настаивать уху следует под крышкой.

Пряностями в ухе злоупотреблять не стоит, чтобы не перебить нежный рыбный вкус и аромат. Достаточно душистого и чёрного перца, немного лаврового листа. Допустимы шафран, эстрагон, мускатный орех, зелень укропа, петрушки по вкусу, но в малых количествах. Причём чем больше рыбы, тем меньше в ухе должно быть пряностей.

Как правильно варить уху на костре

Самая наваристая уха – так называемая Тройная, когда вначале закладывается мелкая рыбёшка, а затем в два этапа крупная. Мелочь, особенно окунь и ёрш, даёт отличный навар. Закладывать её необходимо выпотрошенной и промытой, можно с чешуёй, в подсоленный кипяток. Чтобы было легче извлекать, рыбу можно обернуть марлей. Через 7-10 минут, когда рыба сварится, котелок снимаем с огня, накрываем крышкой и даём немного настояться. Затем рыбу достаём, а отвар процеживаем.

Теперь черёд рыбы покрупнее: голавля, судака, язя. Сома не берите, он пригоден для жарки. Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, помыть, при необходимости нарезать крупными кусками, часть выложить в отвар, доведённый до кипения в котелке. С крупной рыбой можно положить и среднюю очищенную луковицу, и морковь, а также лавровый лист. При небольшом количестве рыбы нередко на этом этапе кладут и очищенный картофель целиком. Время варки – в среднем минут 20 без помешивания, достаточно периодического поворачивания котелка.

При достаточном количестве рыбы уместна и третья закладка: сваренные куски и овощи извлекаются, а новые куски рыбы закладываются. Добавляется чёрный молотый перец. Варится уха ещё минут 20. В самом конце всегда добавляю немного водки или лучше спирта в уху, при растворении которого быстро повышается её температура, и это способствует развариванию костей рыбы. Уха в три этапа получается наваристой, прозрачной, без яркого рыбного запаха.

Готовую уху нужно снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 15 минут для настаивания. Разлить по тарелкам горячей, посыпав по вкусу пряностями и зеленью.

Мясо сома, как правило, используют при приготовлении котлетной массы. Я предлагаю приготовить суп из рыбы, используя сома. Сом — рыба со специфическим запахом, поэтому нужно правильно подготовить ее для готовки. Это вид рыбы, у которой отсутствует чешуя, но очень толстая кожа. Вы можете удалить кожу, сделав надрез вдоль хребта и вокруг головы, и стяните ее по направлению к брюшку. Если трудно, помогайте себе ножом.

Для приготовления пряного супа из рыбы возьмем:

• 2 ломтика филе сома
• 1 средняя луковица
• 2 зубчика чеснока
• 2 средних морковки
• 1 небольшой корень сельдерея
• 1 корень петрушки
• 1 лавровый лист
• 2 перчика чили
• 3-4 ломтика лимона
• 2-3 ст.л. оливкового масла
• 1 ст.л. крахмала
• 100 гр сливок или сметаны
• соль
• свежемолотый черный перец

Очистите лук, разрежьте пополам и тонко нарежьте. Разогрейте оливковое масло и поджарьте его.

Овощи очистите, натрите на терке, добавьте к луку и туда же добавьте нарезанный чеснок. Протушите.

Затем добавьте тонко нарезанный перец чили и держите в течение 10 минут под крышкой с овощами. Затем добавьте 1,5 л воды, приправьте солью и перцем и добавить в суп лавровый лист.

После закипания кипятить на медленном огне в течение 10-15 минут.

Рыбу заранее посолить и нарезать кубиками 2х2 см.

В суп добавить лимон, рыбу и варить на среднем огне в течение 10-12 минут.

Крахмал, сливки и немного воды тщательно перемешать, добавить в суп и проварить до кипячения.

Пусть постоит минут 15. Приятного аппетита!