Асадо негро, (Черный ростбиф)- традиционное венесуэльское блюдо. Своему названию оно обязано темному карамельному соусу, который готовится на основе прессованого тростникового сахара- сырца (Panela, Papilon). По информации гастрономических источников родом это блюдо из Каракаса, где его по традиции готовили к рождественскому столу. Благодаря маринованию и долгому запеканию, мясо приобретает нежную консистенцию, пропитываясь уникальным по вкусу соусом. Как у любого традиционного блюда, единого абсолютного рецепта не существует. Варианты приготовления, набор ингредиентов варьируется в зависимости от зоны и личного вкуса.

• ~ 1-2 кг говяжьей мякоти (вырезки из внутренней части задней ноги)

• 4 зубка чеснока (измельчить)
• 1 ч.л. молотого кумина
• 3 лавровых листа (мелко разломать)
• 2 ст.л. кукурузного масла
• 4 ст.л. вустерского соуса
• Соль, молотый черный перец (по вкусу)

• Смешать все ингредиенты в небольшой посуде и тщательно натереть полученной смесью мясо. Завернуть в пищевую пленку (выложить в пластиковый пакет) и положить в холодильник на 12-24 часа.

• 200-250г тростникового сахара – сырца (тростниковая патока, темный тростниковый сахар мусковадо)
• 200- 250 мл красного сухого вина (Cabernet sauvignon, Merlot)
• 200 мл воды

• Натереть на мелкой терке сахар- сырец. Смешать с водой. Вылить полученную смесь в глубокий сотейник и, помешивая, дать покипеть на средне-высоком нагреве в течение 20 минут. Влить вино и, периодически помешивая, продолжать готовить еще около 5 минут.

• 3 стебля сельдерея (мелко нарезать)
• 2 моркови (нарезать жюльен)
• 1 большая луковица (нарезать полукольцами)
• 1 большой сладкий зеленый перец (очистить от семян, нарезать мелкими кубиками)
• 1 большой сладкий красный перец (очистить от семян, нарезать мелкими кубиками)
• 1 маленький острый перец ахи (любой острый перец, очистить от семян, мелко порубить)
• 2 ст.л. кукурузного масла
• 2 ст.л. сливочного масла
• 100 мл рубленого зеленого лука
• 100 мл рубленой петрушки
• Соль, молотый черный перец (по вкусу)

• Разогреть духовку до 180 C°.
• Вынуть мясо из холодильника за 2 часа до приготовления. Очистить от специй, обсушить бумажным полотенцем и перевязать кулинарной нитью. Разогреть тяжелую латку с 2 ст.л. кукурузного и 2 ст.л. сливочного масла. Обжарить мясо со всех сторон до темно- золотистого цвета. Посолить, поперчить по вкусу. Переложить на тарелку.
• Выложить в латку овощи и, помешивая, спассеровать в течение 3-5 минут. Выложить мясо в латку сверх овощей, добавить карамельно- винный соус, накрыть крышкой и поставить в духовку на 1 час.
• Уменьшить нагрев духовки до 140 C°, снять крышку и продолжить запекание еще в течение 1 1/2 часов, переворачивая мясо каждые 30 минут.
• Вынуть латку из духовки и дать «отдохнуть» в течение 20 минут. Выложить мясо на блюдо, добавить овощи, полить соусом, посыпать рубленой зеленью. Сервировать целым куском или нарезанным на порционные ломтики. В качестве гарнира подать отварной рис, картофельное пюре или жареные зеленые бананы (plantain).

Комментарии по приготовлению блюда и альтернативной замене ингредиентов напишу в форуме.

• 1 кг куриных ножек с бедром
• 4 ст.л. топленого сливочного масла
• 400 г айвы
• 1 большая репчатая луковица
• 1/2 ч.л. тычинок шафранa
• 1 ч.л. молотого кардамона (по вкусу)
• 1 ч.л. молотой корицы (по вкусу)
• 1 ч.л. молотой сладкой паприки (по вкусу)
• 1 ч.л. молотого кориандра (по вкусу)
• 3 ст.л. жидкого меда (по вкусу)
• 250-300 мл куриного бульона (воды)
• Соль, молотый черный перец (по вкусу)
• Пластинки миндаля

• Обжарить миндаль на сухой сковороде до золотистого цвета. Нарезать лук полукольцами. Очистить от кожи (по желанию) айву, удалить сердцевину и разрезать каждую на 8 долек. Нарезать ножки цыпленка на порционные куски.
• Разогреть сковороду с 2 ст.л. топленого масла и обжарить дольки айвы с двух сторон до золотистого цвета.(30-40 секунд каждую сторону). Отложить на тарелку.
• Добавить в сковороду оставшееся масло, и обжарить мясо цыпленка до золотистого цвета. Посолить, добавить черный перец по вкусу. Переложить мясо в тажин (чугунную или жаропрочную латку).
• Выложить нарезанный лук в сковороду, спассеровать. Добавить к луку сухие специи и, помешивая, продолжать готовить еще около минуты. Переложить лук в тажин.
• Разогреть духовку до 200°C.
• В небольшую кастрюлю налить бульон (воду), добавить тычинки шафрана, довести до кипения, уменьшить нагрев и дать очень « тихо» покипеть в течение 5 минут. Перелить бульон в тажин с цыпленком и луком, довести до кипения. Накрыть тажин крышкой и поставить на 30-40 минут в духовку. По истечении этого времени добавить дольки айвы, полить сверху медом и продолжать запекать еще около 20-30 минут.
• Готовой блюдо посыпать миндалем. Сервировать со свежими лепешками или кус кусом.