Белоснежные французские macarons от Пьера Эрме имеют бархатную начинку из каштанов и маленький неожиданный сюрприз, в виде ягодки черной смородины внутри. Я использовала замороженную смородину, предварительно размороженную и сцеженную от лишней жидкости.

Так же Эрме предлагает декорировать каждое миндальное печенье засахаренными лепестками фиалок. Безусловно, такая подача смотрится весьма изящно и эффектно, и имеет завершенность, как тончайшей огранки ювелирное изделие.

Количество ингредиентов рассчитано на 2 кг macarons.

Ингредиенты:

Смесь tant-pour-tant:
300 г миндальной муки
300 г сахарной пудры

Паста диоксида титана:
20 г диоксида титана
10 г воды

Macaronade:
600 г смеси tant-pour-tant, просеянной
105 г свежих яичных белков
24 г смеси диоксида титана
300 г сахарной пудры
75 г воды
115 г состаренных яичных белков
3 г яичного белка в порошке

Крем с каштанами:
250 г сливочного масла «Viette» (использовала обычное, финское)
200 г засахаренных каштанов
250 г пюре из каштанов
165 г крема из каштанов
16 г виски
100 г взбитых сливок (опционально)

черная смородина в сиропе

засахаренные фиалки для украшения

Приготовление:

Смесь tant-pour-tant:

Смешайте вместе миндальную муку и сахарную пудру. Просейте.

Нагрейте духовку до 150С. Разложите сухую смесь на противне, застеленном пергаментной бумагой и поставьте в духовку на 5 минут.

Затем просейте еще раз.

Паста диоксида титана:

Смешайте ингредиенты и отставьте в сторону.

Macaronade:

В большую и глубокую миску, удобную для смешивания теста, просейте еще раз смесь tant-pour-tant.

Смешайте свежий яичный белок с пастой диоксида титана.

В маленькой кастрюле смешайте воду и сахар, и доведите до кипения, пока смесь не достигнет 118C.

Взбейте до легкой пены вторые 115 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой.

Добавьте подкрашенный яичный белок (с диоксидом титана) в сухую смесь. И перемешайте. Масса не должна стать совершенно однородной, иначе тесто выйдет очень плотным. Просто белок должен потерять свою текстуру.

Добавьте взбитые с сиропом белки к первой смеси. Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом второй рукой вращая миску по кругу.

Сложите тесто в кулинарный мешок, с ровной и круглой насадкой, и отсадите его ровными кружками на противень, застеленный пергаментной бумагой. Кружки должны быть диаметром 3-4 см.

Оставьте их стоять при комнатной температуре от 1 до 24 часов. Это очень важный этап приготовления – на поверхности безе образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут (в зависимости от размера половинок). Во время приготовления 2 раза очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое печенье, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с безе на ровную поверхность.  Дайте полностью остыть.

Крем с каштанами:

Нарежьте сливочное масло на кубики и разомните его вилкой.

Промойте глазированные каштаны в теплой воде и откиньте на дуршлаг.

В кухонном комбайне, оснащенном насадкой «лист/весло», взбейте сливочное масло до кремового состояния.

В другой миске взбейте каштановое пюре и ром.

Затем добавьте каштановый крем. Аккуратно примешайте взбитое сливочное масло и мелко зарезанные глазированные каштаны.

Взбитые сливки: по рецепту, их нет. Но мне показался крем несколько плотным и ярким на вкус. Поэтому, было решено добавить небольшое количество взбитых сливок, для смягчения, как в торте «Сара».

Сливки добавьте в самом конце, перемешайте силиконовой лопаточкой, снизу вверх.

Сборка:

На одну половинку миндального печенья отсадите небольшое количество крема. В центр положите ягодку черной смородины и утопите ее в креме.

Накройте второй миндальной половинкой и слегка прижмите.

Уберите на ночь в холодильник.

Перед подачей на капельку глюкозы или меда, посадите на поверхность macarons засахаренную фиалку.

Рекомендуется за 2 часа до подачи достать готовые macarons из холодильника.

Подавать с чаем или кофе.

Приятного чаепития!

Приготовление:
Залейте миндаль кипятком, чтобы очистить его от кожуры.
Очистите миндаль от кожуры.
Обсушите и измельчите в кухонном комбайне до получения мелкой пудры.
Миндальную пудру смешайте с сахарной.
Дважды пропустите смесь через мелкое сито.
Отделите белки от желтков.
Взбейте белки с щепоткой сахара. Когда белки начнут подниматься постепенно введите сахар по 1 чайной ложке. Взбивайте до получения густой меренги.
Добавьте розовый пищевой краситель.
Добавьте треть миндально-сахарной смеси, аккуратно перемешайте лопаткой. 
Добавьте оставшуюся массу и аккуратно продолжайте помешивать, приподнимая массу. Перемешивайте массу пока она не станет однородной, но не сделайте ее слишком жидкой, чтобы она не растеклась. 
Покройте противень пекарской бумагой.
Заполните кондитерский мешок с диаметром 8 мм готовым тестом и выдавите макароны. Выдавливайте их на расстоянии 5 см.
Намочите палец и прихлопните верхушку каждого макарона, чтобы вышел воздух.
Дайте подсохнуть 30 минут. 
Через 30 минут отправьте макароны в разогретую до 150 С духовку на 13 минут. 
Через 13 минут приоткройте дверцу духовки. Через минуту откройте духовку полностью и дайте макаронам остыть. 
Взбейте масло электрическим миксером с сахарной пудрой и постепенно добавьте сок лайма. Мелко нарежьте клубнику и взбейте с масляным кремом. Выложите крем на одну половинку макарона и накройте сверху второй. Для этого лучше всего использовать кондитерский мешок. Поставьте макароны в холодильник на 24 часа перед подачей.