Я очень долго « шла» к этому рецепту, несколько лет. Хотя я и являюсь большой любительницей комбинировать компоненты, но вот со специями и ароматическими травами я предельна осторожна, т.к. очень многое не употребляю в пищу. Однако любопытство взяло верх, тем более даже в случае неудачи потери были бы небольшими т.к. готовила 2 порции на пробу, а маракуйя (пассифлора) и базилик растут дома, а 100 мл сливок и ложка сахара не такие уже большие убытки. Но все мои опасения были напрасны. Этот изысканейший десерт, несомненно, будет занесен в « ТОР-лист» моих любимых рецептов.

• 200 мл мякоти пассифлоры без косточек
• 40 г сахарного песка
• 20 мл воды
• 3 г желатина (1.5-2пластинки)

• Замочить желатин в холодной воде
• Подогреть немного сок пассифлоры и добавить сахар, тщательно размешать
• Отжать желатин от холодной воды, развести в 20 мл горячей воды и влить в сок пассифлоры, тщательно перемешать.
• Наполнить наполовину миску водой со льдом и поставить туда посуду с соком пассифлоры.
Дать постоять в холодной воде, периодически взбивая венчиком, пока желе не начнет густеть (принимать консистенцию сырого яичного белка)

Положить высокие стаканы в пустую упаковку для яиц под наклоном 45 градусов и осторожно наполнить соком пассифлоры.

Поставить в холодильник минимум на 1 час.

• 200 мл сливок (15% жирности)
• 15 больших листиков базилика
• 30 г сахара
• 3 г желатина (1.5 - 2 пластинки)
• 20 мл горячей воды

• Выложить базилик в блендер, добавить сахар и сделать несколько оборотов на режиме « пульсант»
• Подогреть молоко, добавить сахар, базилик, тщательно размешать и дать настояться в течение 20 минут
• Замочить желатин в холодной воде
• Процедить молоко через сито
• Развести желатин в горячей воде и вылить в молоко, тщательно размешать
• Поставить молоко в посуду с ледяной водой, и, периодически взбивая венчиком, дать охладиться пока масса не начнет густеть
• Осторожно добавить сливки к желе из пассифлоры и поставить в холодильник минимум на 1 час.

Кто желает получить более интенсивный аромат и вкус базилика, то может увеличить количество листьев. Я в следующий раз так и сделаю, т. к. необыкновенно гармоничное сочетание ингредиентов. Количество сахара зависит от сладости пассифлоры, вашего вкуса. Я делаю на сахарине, из собственной спелой маракуйи, которая совсем не кислая, поэтому не могу сказать точное количество сахара. О желатине я писала неоднократно. Зависит от желаемой крепости желе, а так же от марки – производителя. Обычно расчет идет из пропорции 12 г желатина на 500 мл жидкости. Я считаю, эта пропорция подходит для мясного заливного, десерты же я предпочитаю более « нежные» поэтому количество желатина сильно уменьшаю.

Рекомендуем: Пате из куриной печени с черной смородиной

Не смотря не простоту ингредиентов, я бы отнесла это блюдо к «деликатесам». Необыкновенно вкусно. Не сложное в приготовлении, с кремообразной структурой и легкой « ноткой» черной смородины пате украсит не только повседневный, но и праздничный стол.

ПАТЕ

• 250 г куриной печени
• 1 маленькая луковица (мелко нарезать)
• 80 г сырокопченого бекона (мелко нарезать)
• 1 ст.л. топленого масла (сливочное масло)
• 2 кусочка белого хлеба для тостов (без корки)
• 150 мл сливок 30% жирности
• 2 небольших яйца
• 1 ст.л. черносмородинового ликера (бренди, коньяк)
• Щепотка мускатного ореха
• 1 ч.л. соли (2 филе анчоусов)
• Молотый черный перец

ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

• 250 мл мороженной черной смородины
• 125 мл красного сухого вина
• 125 мл сахарного песка
• 50 мл черносмородинового сока
• 2 пластинки желатина (4г)

• Снять пленку с печени. На небольшом огне разогреть антипригарную сковороду с 1 ст.л. масла. Обжарить бекон в течение 2-3 минут. Добавить лук и, периодически помешивая, продолжать готовить еще 2 минуты. Добавить печень и быстрообжарить со всех сторон (1-2 минуты).
• Нарезать хлеб небольшими кусочками. Выложить в блендер печень с луком и беконом и на режиме «Пульсант» сделать несколько оборотов. Добавить хлеб, сливки, ликер, яйца, мускатный орех. Посолить (или добавить филе анчоусов), поперчить и пюрировать до кремообразной консистенции.
• Разогреть духовку до 175С.
• Вылить полученную смесь в смазанную маслом прямоугольную форму (0,75- 1 л) или в индивидуальные формы. Наполнить горячей водой на 3-5 см глубокий противень. Поставить форму с пате, накрыть фольгой и перенести в духовку. Выпекать на водяной бане в течение 30-45 минут. Вынуть форму с пате из духовки и остудить в течение 1-2 часов.
• Приготовить желе. Разморозить ягоды (сок сохранить). В небольшой сотейник налить вино, добавить сахар и поставить на огонь. Помешивая, довести до кипения. Уменьшить огонь и продолжать варить пока сироп не загустеет и жидкость не выпарится.
• Замочить желатин в холодной воде на 3-5 минут. Отжать желатин от воды и развести в подогретой смеси сока и ликера. Влить желатин в винный сироп, слегка взбить венчиком, добавить ягоды и осторожно перемешать. Вылить полученную смесь сверх пате и поставить в холодильник минимум на 2 часа для застывания. Сервировать пате с поджаренным белым хлебом или бриошем.

Количество сахара для желе зависит от личного вкуса и кислоты ягод. Для приготовления пате куриную печень можно заменить говяжьей или телячьей, перед обжариванием предварительно замочив в молоке на 30-40 минут. Однако, на мой взгляд, гораздо вкуснее с куриной печенью (мнение субъективное и не абсолютное).